Как приготовить плов по-узбекски

Особенностью данного блюда является прокаливание масла и приготовление подливы - зирвака. Также для плова необходимо подобрать рис твердых сортов.

Ингредиенты

Чтобы приготовить плов по-узбекски нам понадобятся такие продукты:

• мясо – 500 граммов (настоящий плов готовится только из баранины, но вы можете заменить ее нежирной свининой);
• растительное масло – 150 мл;
• две средние луковицы;
• полкилограмма моркови;
• головка чеснока;
• соль (по вкусу);
• половина столовой ложки барбариса (отдайте предпочтение целому);
• половина ложки зиры;
• один острый перец, можно сухой (если вы любите острый плов);
• немного семян кориандра;
• вода.

Приготовление

Приготовить настоящий узбекский плов – это целое искусство. Начиная от выбора мяса и риса, нарезки овощей и заканчивая закладкой всех продуктов – узбеки в этом отношении не терпят беспорядка. МирСоветов также рекомендует читателям попробовать приготовить плов по всем правилам.

Перекаливаем масло. Это необходимо для того, чтобы плов стал ароматным и имел свой особый вкус. Так сложилось, что в узбекской кухне основой приготовления любых блюд является очень сильное кипячение масел и жиров. Но не каждый продукт будет пригоден для этого блюда. Так, нельзя подвергать кипячению при высокой температуре конское, говяжье и козье сало, а также другие животные жиры. Исключение составляет бараний жир. Но и он не придаст плову яркой нотки, потому что он буквально «застывает на губах», оставляя неприятное ощущение. Кроме этого вышеперечисленные жиры могут испортить внешний вид блюда. Их можно использовать в кулинарии комбинируя с растительными маслами в соотношении один к одному, при этом долго нагревать смесь.

Чтобы хорошо прокалить масло, сначала нужно хорошо прогреть казанок, причем он должен быть чугунным (или медным), с толстыми стенками. Хорошо вымойте посуду и поставьте ее на слабый огонь. Казанок должен как следует накалиться. И только после этого можно налить растительное масло. Его нужно сильно нагреть до такого состояния, чтобы появился характерный дымок. Затем положить в середину казанка очищенную луковицу и дождаться, пока она почернеет. Таким образом, масло за счет абсорбирующего свойства лука получит необычный аромат и в нем нейтрализуются все вредные вещества.

Приготовим зирвак. Он считается основной плова. Его следует начинать готовить сразу же после того, как перекалится масло.

Подлива готовится так:

Нарежьте полукольцами луковицу и отправьте жариться в раскаленное до легкого дымка масло.

Пока жарится лук, подготовьте мясо: нарежьте его на небольшие куски. После того как лук стал золотистым, можно выкладывать мясо. Его следует зажаривать до появления румяной корочки. Она не дает переходить в зирвак экстрактивным веществам. Благодаря этому румяное мясо придаст плову необычный вкус. Если вы не хотите обжаривать его сильно, то можно заложить в раскаленное масло сразу лук, мясо и морковь, оставить тушиться. Такой плов тоже получится сочным и вкусным. Не слушайте тех «кулинаров», которые советуют сильно обугливать мясо и зажаривать морковь. Так можно испортить и вкус, и внешний вид плова.

Пока обжаривается мясо, нужно почистить морковь и нарезать длинными брусочками. Положите ее сверху на мясо, пока не пройдет три минуты, не перемешивайте. Затем в течение десяти минут следует периодически шевелить мясо, лук и морковь.

Взять соль, барбарис, зиру и кориандр (немного растереть специи между пальцами) и положить в казанок. Залить кипятком так, чтобы вода выступала на два сантиметра. Тушить зирвак в течение получаса. Не следует позволять смеси бурлить, потому что морковь при сильном кипячении может развариться, и подлива станет мутной. Кроме этого рис не получится рассыпчатым, а станет липким. После того как все закипит, следует убавить огонь и дальше тушить на слабом огне. Готовность смеси определяют так: если на поверхности появится жировая пленка, а жидкость остается прозрачной – зирвак готов.

Закладка риса. Не менее ответственный момент. Перед приготовлением зирвака следует промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Выбирайте длиннозерный. Если при растирании крупы между ладонями появляется характерный скрип, тогда рис нужно замочить в воде.

Рис закладывают в зирвак аккуратным слоем, по поверхности проглаживают шумовкой. Не перемешивают и заливают кипятком так, чтобы вода покрыла крупу на два сантиметра. Воду нужно заливать неторопливо, через отверстия подставленной шумовки.

В это время нужно усилить огонь, чтобы плов начал кипеть. Можно проверить блюдо на соль и в случае необходимости добавить еще. Через десять-пятнадцать минут в плов следует положить вымытые и без верхней шелухи неочищенные дольки чеснока (если вы готовите плов в большом казанке – кладите целые головки).

Усиление огня является секретом приготовления узбекского плова, когда масло (жир) кипит на дне, а вода понимается наверх – к слою с рисом. Если варить плов на небольшом огне, то блюдо станет вязким, а если будет присутствовать неравномерное кипение, то ядро крупы не доварится.

Также необходимо определиться с пропорциями воды. У каждого сорта риса свой коэффициент впитывания жидкости. Поэтому сказать четко, какое требуется добавить количество воды именно в вашем случае, невозможно. Но, так или иначе, уровень жидкости должен быть выше содержимого на полтора-два сантиметра. Если вы видите, что вода быстро впитывается, добавьте еще.

Не стоит переживать, что при сильном огне плов может пригореть.

Это может быть обусловлено следующими факторами:

• котел плохо вымыт;
• посуду не согрели на огне;
• когда дно котелка тонкое и имеет горизонтальную форму;
• при закладке риса не был убавлен огонь;
• при неравномерном кипении.

Посмотрите, какой аппетитный получился плов. Теперь вы знаете, как готовить плов по-узбекски, и сможете удивить вкусным блюдом своих гостей.